Mes éclairs au chocolat

Publié le 16 Février 2014

Des éclairs bien croustillants grâce au craquelin inspirés de l'émission de M6 Le meilleur pâtissier.

Je vous livre tous les secrets de leur fabrication en atelier le 22 Février 2014 à 14h30 chez moi et sur mon blog :

Mes éclairs au chocolat

Pour la pâte à choux :

- 90 g de beurre

- 200 g d’eau

- 110 g de farine

- 4 œufs

- 1/2 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café sucre

Pour la crème pâtissière au chocolat :

- 500 g de lait entier

- 100 g de sucre semoule

- 40 g de Maïzena

- 2 œufs

- 200 g de chocolat pâtissier

Pour le craquelin :

- 37 g de beurre pommade

- 45 g de cassonade

- 45 g de farine

Commencer par le craquelin : mélanger les ingrédients, les étaler très finement entre deux toiles Silpat et mettre au frais le temps de faire la pâte à choux.

Préparation des éclairs :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Placez la toile Silpain sur la plaque aluminium perforée.

Faire la pâte à choux au Cook’in.

Pesez les œufs et l’eau pour avoir un poids égal (pour cela : battre les œufs en omelette et ajuster). Cette étape est importante sinon votre pâte risque d’être trop liquide et les choux ne gonfleront pas.

Versez l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol.

Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température sur 120 °C et la vitesse sur 2. À la fin du cycle, ajoutez la farine. Appuyez sur la touche TURBO pendant 20 secondes.

Réglez la vitesse sur 4 et incorporez les œufs par l’orifice situé au dessus du couvercle : verser les œufs en 4 fois en espaçant de 30 secondes.

Arrêtez l’appareil 30 secondes après l’introduction du dernier œuf.

Installer la poche avec la douille unie de 15 mm sur le pichet en tournant la douille et en la retournant pour que la pâte ne s’échappe pas et retrousser les bord sur le pourtour. Y verser la pâte, prendre la poche et la poser à plat sur la planche à découper et racler la poche avec le racloir rose pour éliminer les bulles et faire descendre la pâte dans la douille.

Déposer la pâte en traits de la taille désirée et bien espacés.

Le craquelin ayant durci, on peut le démouler sur la planche à découper et découper au couteau des rectangles de la taille des éclairs que l’on recouvre.

Enfournez pour 40 min environ (attention : si la pâte n’est pas assez cuite, les choux vont retomber !) et ensuite éteignez le four et laissez-y les choux pendant encore 5 minutes. Sortez les choux du four et démouler sur la grille de refroidissement.

Pendant la cuisson des éclairs, faire la crème pâtissière au Cook’in :

Placez le fouet sur les lames. Versez le lait, le sucre, le Maïzena, et les œufs entiers dans le bol. Réglez le minuteur sur 10 minutes, la température sur 100 °C et la vitesse sur 3. Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans le bol plastique.

Une fois le cycle terminé, versez la crème sur le chocolat et attendre 1 minutes le temps que le chocolat fonde. Homogénéiser avec le fouet ergonomique et laisser refroidir à température ambiante en prenant soin de remuer de temps en temps pour ne pas laisser une peau se former à la surface.

Ouvrir les éclairs sur un côté, les garnir de crème à l’aide de la poche munie de la douille cannelée de 1 cm et les refermer.

Dévisser la douille cannelée et visser la douille chemin de fer. Décorer le dessus des éclairs en faisant monter et descendre la douille côté strié au-dessus.

Mettre au frais avant de déguster.

Suggestion du chef :

On peut faire varier les parfums de la crème (café soluble, caramel ou purées de fruit) mais dans ce cas, il faut mettre 120g de sucre (sauf pour le caramel qui est sucré), remplacer les 2 œufs entiers par 4 jaunes et rajouter 2 feuilles de gélatine pour une meilleure tenue.

On peut aussi faire varier le décor en recouvrant les éclairs de fondant blanc parfumé et coloré en fonction du parfum de la crème.

Bon appétit !!

Rédigé par Liardeaux Véronique

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